Cabe señalar que en la producción del Mezcal existe la mezcla de variedades de Agave para su consumo sobre todo en las Zonas Rurales siendo Maestros Artesanales los que lo producen y debido a sus 30 variedades encuentras Mezcales con diferentes sabores.
En el Año de 1994 la COMERCAM empezó a delimitar una D.O al Mezcal siendo 10 años después en 2004 cuando se otorga una Certificación a la D.O.
La Diferenciación del Tequila al Mezcal es precisamente una de ellas la D.O otra, es que el Mezcal se elabora de manera artesanal usando un proceso de producción antiguo; También existe producción Industrial pero mas se produce Artesanalmente entonces esto es lo que le da características especificas, un ahumado que normalmente no encuentras en los Tequilas. La Denominación de Origen regula ademas de lo mencionado el grado alcohólico de la bebida igual que para el tequila existen 2 tipos de Mezcal, El Mezcal 100% Agave Y el otro 80% Agave, a comparación con el Tequila que marca que es 51% Agave se exige un poco mas agave para la producción del Mezcal, también existen tiempos para el añejamiento en 3 categorías, Joven, Reposado o Añejo, realmente la D.O del Mezcal se baso en la D.O. Del Tequila para que se manejaran y explotaran los mismos generos de plantas usando los mismos tiempos de envejecimiento: Actualmente para el Tequila ya existe un extra-añejo, que muy probable pronto habrá en el Mezcal para el añejamiento se utiliza también el Encino en la elaboración de las Barricas igual que el Tequila a diferencia de la cocción de las piñas del Tequila que se dan en Hornos sobre la tierra el Mezcal se cuece en Hornos bajo la tierra (HOYO) durante 3 días es ahí donde proviene el carácter ahumado del mezcal aunque no esta marcado por ley ya que se puede cocer en Hornos autoclave o mamposteria, pero los productores prefieren y siguen cociendo sus piñas en el Hoyo bajo tierra, el grado alcohólico del Mezcal puede ir de 35º a 55º generalmente se comercializa en los 40º's
Antonio Palacios.
