Su presentación y formato debe ser atractivo al cliente, tanto en su diseño como materiales, Bien ordenada, limpia y en perfectas condiciones siempre.No debe tener enmendaduras, errores, manchas o faltas de ortografía. Debe ser accesible, de fácil lectura, evitando intimidar al cliente.Debe estar actualizada, es decir reflejar fielmente los vinos que se tienen disponibles en la Cava , Lo ideal es que permita sustituir fácilmente alguna de sus páginas, por si se ha descontinuado algún vino o se ha hecho un cambio de precios. Cada Restaurante en función de su especialidad, categoría y también su ambiente, deberá adecuar la oferta de vinos a su personalidad. A la hora de analizar el tipo de establecimiento, se determinara cual es la capacidad, número de servicios que se realizan al día, que ofertas de restauración ofrecemos, su ambientación (local rustico, moderno, clásico...), y sobre todo si disponemos de una cava o bodega para el almacenaje y conservación de los vinos. Publicitar la selección de vinos de la propia zona debe ser amplia. Lo suficiente para satisfacer a los clientes locales o a los extranjeros . Desde la perspectiva de un Sommelier, que a fin de cuentas se supone un interlocutor válido entre el vino y el consumidor, lo más importante de esta selección es “La perfecta relación entre Vino y Comida”.
Así nos encontraremos con una carta coherente con el estilo y la oferta del restaurante, pues una carta de vinos no debe proponerse en ausencia del menú, considerando su estilo gastronómico, grado de sofisticación de la comida o publico objetivo.Actualmente algunas cartas de vinos proponen directamente al cliente un maridaje perfecto para cada plato .
El Stock de vinos:La selección de vinos debe cumplir algunos parámetros de relación Precio/ Calidad coherente con el estilo del restaurante y su segmentación en el mercado.
Considerando esto, siempre es prudente contemplar 3 categorías de vinos:
Vinos de precio bajo: De gran movilidad en la carta con un buen margen, pues se suelen multiplicar por un coeficiente mayor en su precio venta (2,5 a 3,5)
Vinos de precio medio: Son el esqueleto de la carta, pues permiten establecer un punto de referencia y equilibrio en los precios, se les aplica un coeficiente de (2 a 3)
Vinos de valor elevado: La presencia de estos vinos da brillo y prestigio a nuestra carta, elevan el potencial y atractivo para clientes gourmet. Se les suele aplicar un margen de 1.5.
Cabe destacar en punto interesante aquí, pues la tendencia actual considera márgenes más prudentes en torno a la política de precios o precio/venta de los vinos, los más exitosos son aquellos que apuestan a vender 2 botellas de vino a precio razonable que 1 botella muy cara que ahuyente a los clientes. .La carta siempre debe estar compensada o equilibrada, pues debe ofrecer vinos de distintas denominaciones de origen, donde esté bien representada la geografía nacional, atender diversas escalas de precio haciendo un mayor hincapié en los que presentan una buena relación calidad-precio para nuestros clientes, y culminar con algunas “Insignias” que la prestigien,... En una carta que se precie es recomendable contar con al menos una modesta selección de vinos extranjeros. Hay una máxima muy clara: el vino debe ser rentable para el restaurante.
Los detractores argumentan que “Los vinos de la casa” deben ser todos pues se suponen elegidos cuidadosamente por un profesional calificado que busca dar satisfacción a las legítimas demandas de nuestros clientes. Personalmente creo que es una apuesta demasiado estéril, ya que no hay nada más sencillo que poner un vino encima de la mesa sin preocuparte de elegir el vino más adecuado con la comida.Para esto hay que dedicarle tiempo y ciertos conocimientos. Sin un vino específico de la casa el profesional tiene un campo de acción más amplio, puede recomendar cada mes o cada semana unos vinos de zonas y añadas distintas. es mucho más aconsejable que el vino dependa de ti y no dependas tu del Vino y puedas ofertar al cliente el vino que consideres en cada momento sin tener la obligación de vender siempre el mismo.Toda carta debe por sobre todo ser clara, presentada con empatía y cierta sobriedad. Se deben considerar la siguiente información como imprescindible.
El nombre de la denominación de origen o zona de producción.
El nombre del vino y de la bodega.
El tipo de vino: blanco, rosado, tinto...
La añada o cosecha.
El precio.
Debe figurar el precio de la botella o de la copa en el caso de los espumosos, generosos, vinos de postre o licores que se oferten de esta manera. Se puede ordenar de distintas maneras; una de ellas es por orden alfabético las denominaciones de origen y dentro de ellas, casi siempre atendiendo su fortaleza o peso relativo; vale decir, la necesaria precedencia, del más suave al más corpulento, del más simple al más complejo y elegante, de los vinos secos a los más dulces.
Vinos blancos, rosados y tintos nacionales y extranjeros
Espumosos: cavas y champañas.
Vinos de postre.
Vinos generosos.
Aparte, los licores y las aguas minerales. Los licores tienen que formar parte de la misma carta o en un anexo por dos motivos: para que el cliente sepa de su existencia y por motivos comerciales. El cliente puede tener conocimiento de la oferta y de su precio. Si no lo encuentra escrito puede dudar respecto al precio que le van a cobrar.
Por regla general la acumulación de vino no es buena ni rentable
Y para culminar con esta platica Si el servicio que brindan los proveedores es satisfactorio es mejor hacer pedidos con mayor rotación Así no se almacena vino de más y no supone un gran costo. Además el vino suele estar mejor conservado en las naves de los distribuidores que en las bodegas de muchos restaurantes. La base de esta teoría es la rentabilidad. Con un servicio ágil y eficiente el restaurante puede ofrecer un mayor número de marcas y un precio más ajustado al no estar obligado a mantener una existencias desmedidas y poder rotar los vinos con una mayor celeridad .
-Antonio Palacios-
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