La Cata de Aguas

Las aguas están más de moda que nunca. Los diferentes tipos, composiciones y diseños han llamado la curiosidad de los consumidores y los medios. El agua embotellada refleja un momento socio-cultural y económico próspero. Ya no bebemos agua por obligación o costumbre, si no por placer y salud. A partir de los ochenta vemos que su comercialización se populariza. Y que a pesar de ser inodoras, incoloras e insaboras empiezan a cobran protagonismo diferentes formatos y marcas. La cata sensorial de aguas ha emocionado a sommeliers y gastrónomos. 

En los restaurantes, junto a la carta de vinos ya existe una lista específica de aguas. El agua San Pellegrino y Panna, han visto esta próspera relación en el restaurante y han ideado un estudio con someliers para redactar un “Libro de Aguas” .

Antes el agua era la compañera silenciosa en una comida. Ahora pasa a ser la protagonista junto al vino. La pregunta ¿sola o con gas? Ya no es trivial. Depende con que vino tomemos el agua le irá mejor el carbónico para neutralizar la acidez o sin gas para limpiar la boca. Esta simbiosis puede provocar mayor armonía en la comida y resaltar aromas en el vino. Un buen resultado es cuando el sabor del agua y su persistencia no supera la del vino y al revés. Por eso las aguas suaves, equilibradas y ligeras deben olvidarse de los vinos potentes, estructurados y densos. Las ricas en salinidad y fragancia no combinan con un vino de limitado post-gusto. Agua sin gas para blancos frescos y sencillos pero también para blancos pasados por barrica. Tal vez para los blancos más envejecidos les conviene una agua con gas, para reavivar su final de boca. Esta agua más tranquila será una buena compañera para rosados ligeros y vinos gasificados dulces. 

En cambio para los rosados con más estructura necesitaremos una agua más carbonatada que nos ayude a limpiar el paladar de sensaciones. Igual que vinos de cabernet sauvignon, garnacha, cariñena o merlot, con taninos, acidez y crianza agradecerán agua con gas. Esta coqueta relación entre H20 y vino puede tener múltiples excepciones. Por ejemplo, en champagnes envejecidos una agua sin gas para recordar su post-gusto o una agua con gas junto a un blanco para aperitivo También es más que recomendable de beber sorbos de agua entre vino y vino para limpiar la boca del tanino, la dulzura y/o la acidez de su predecesor.

“En los países del norte de Europa no se pide un agua con gas o sin, sino que se pide por su nombre: una Evian, una Perrier” Con gas, las aguas que más conocemos entre otras son , Perrier, Vittel, San Pellegrino,Aqua Panna, Fiji , Evian, Voss, Incluso ha llegado a mis manos un producto de una empresa que vende botellas con 9.750 gotas de agua de lluvia de Tasmania, (Es la empresa Wawali que suministra 18 tipos de agua envasada, entre ellas, Fiji Water y de la hablamos es la Juice ). asi que El agua se ha convertido en un bien de lujo. Alemania y Estados Unidos son algunos de los países donde el agua para elegidos es una moda. 

La amistad entre agua y comida suele ser como la relación entre comida y bebida. O tal vez esta última es más pasional y la del agua sea una relación más relajada pero imprescindible. Si no tenemos la lengua bien hidratada no podremos apreciar bien el vino. Los maridajes estrella de comida-agua reflejan como las más minerales prefieren comidas más contundentes y que hasta pueden acompañar carnes. Las más delicadas apreciaran comidas sutiles. Podríamos resumirlo en dos conceptos: factor sorpresa o lo semejante ama a lo semejante a modo presocrático. hay mil consejos pero ninguna ley, como el secreto de un buen matrimonio. Los que más duran son los que siguen descubriéndose y amándose sin preguntarse el porqué.

SERVICIO DEL AGUA EN EL RESTAURANTE

- copa de cristal fina, limpia e inodora.

- Temperatura de servicio: 10ºC

- Nunca helada

- Si hay hielo mejor que sea hecho con la misma agua

Existe una amplia selección para todos los gustos en el universo del agua a través de las tipologías de estas y/o su composición, donde distan mucho unas de otras en su sabor (como ejemplos podemos citar las de compuestos mayoritarios en bicarbonato cálcico las cuáles son ligeramente dulces; cloruro sódico=salado; o con gran carga de sulfato magnésico, las cuáles producen aguas de notas amargas).

En el apartado de las aguas con gas, estas normalmente son de origen natural (si bien son gases endógenos procedentes frecuentemente de influencias volcánicas), obtenidas en acuíferos a una profundidad de entre 3-30 metros. Aquí podremos dividir según la legislación en aguas ligeramente gasificadas (3,5 gramos/litro) y 7,5 gramos/litro (lo más usual).

Por otra parte dependiendo de la cantidad de solutos totales, podemos encuadrar varios grupos dentro de esta tipología:

- Mineralización Muy Débil: Menos de 50 gr/litro de residuo seco.

- Mineralización Débil: Entre 51-500 gramos/litro de residuo seco.

- Mineralización Fuerte: Más de 1.500 gramos/litro de Residuo Seco.

Aparte de hidratar y refrescar las papilas gustativas, el agua juega un papel fundamental a la hora de entablar una velada, ya que al igual que esta prepara y limpia la cavidad bucal para degustar los diferentes platos.

A continuación, me voy atrever y les daré algunos ejemplos para realizar un maridaje global, no sólo centrándonos en vinos y platos, sino también en los tipos de aguas elegidas ya que estás contribuirán notablemente a diferenciar veladas llenas de éxito y glamour a reuniones, debiendo elegir las aguas salvo excepciones de menor a mayor complejidad siguiendo la estructura de los platos.

Algunos ejemplos son:

- Aperitivos: Aguas sin gas de mineralización muy débil y Aguas minerales ligeramente gasificadas.

- Cremas y Sopas: Aguas sin gas de mineralización débil.

- Ensaladas: Aguas minerales ligeramente gasificadas, ya que potencian las notas de aceites y vinagres.

- Embutidos: Aguas sin gas de mineralización débil.

- Pescados: Aguas sin gas de mineralización débil.

- Mariscos: Aguas sin gas de mineralización débil o muy débil, ya que no enmascaran las notas minerales del producto. En el caso de las ostras un buen maridaje sería la utilización de Aguas minerales ligeramente gasificadas para que el carbónico potencie más matices.

-Aves y Carnes blancas: Aguas de mineralización débil.

- Carnes Rojas, Caza y Comidas especiadas: Aguas sin gas de mineralización débil o Aguas minerales ligeramente gasificadas.

- Arroces: Aguas sin gas de mineralización débil o Aguas minerales ligeramente gasificadas.

- Quesos: Aguas sin gas de mineralización débil en el caso de quesos de pasta blanda, en el caso de queso de Cabra fuertes o de mayor curación, emplearemos mayor mineralización y aguas con gas inclusive.

- Postres: Aguas sin gas de mineralización débil, salvo postres muy dulces, donde será más acertado utilizar Aguas minerales ligeramente gasificadas.

-Antonio Palacios-

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