Por: Antonio Palacios,
Hace ya algún tiempo en la cocina se ha venido adoptando y se esta haciendo casi una regla generalizada que los chefs cocinen sin sal, y sí apenas con especies. Por esta razón al comensal antes del momento de degustar el platillo le ofrecemos un cofret de sales del mundo para que decida, y aquí el Sommelier se da a la tarea de sugerir alguna de ellas, con la finalidad de potenciar el maridaje, por esta razón tenemos que conocer de las sales.
Existen diversos tipos de sal en función de diferentes parámetros como son: procedencia geográfica, el origen (sal marina o de mina), el tratamiento proporcionado y los aditivos que posea:
Sal de Maldon: elaborada de forma artesanal en el oeste de Inglaterra. Sus cristales son finas láminas de una textura crujiente muy delicada que explota en la boca. Tiene un gusto muy salado, pero carece de amargor, lo que la hace muy sutil. Se añade al plato justo en el momento de servir. Es muy oportuna para sazonar foie gras, carne roja o pescado a la parrilla. También va muy bien con pimientos asados u otras verduras.
Sal gris de Guerande: sal marina elaborada en la Bretaña francesa. Tiene un color gris característico que procede de las diminutas partículas de arcilla que contiene y son las encargadas de mantener el sabor y el aroma de alga. Es muy rica en minerales y oligoelementos. Sus cristales son de tamaño medio y su sabor único, es considerada la sal "integral".
Flor de sal: (la flor es la primera capa cristalina que se forma en la superficie del agua por la desecación) la podemos encontrar en la zona de Guerrero Negro aquí en la Baja; Es también una de las sales de la nueva cocina actual, aunque se introdujo en Francia hace dos décadas desde las salinas de Guerande (hoy también en Camargues). Se recoge con un instrumento que se llama la "lousse" que es como un rastrillo sin dientes que unos especialistas manejan con una gran destreza, su producción es escasa. Antiguamente esta sal era el privilegio de los trabajadores de las salinas en complemento de sus salarios. Se usa en el último momento de comer un plato y posee un sabor sutil de violeta.
D´Es Trenc: flor de sal originaria de las salinas del Sur de Mallorca, conocida desde tiempos de los fenicios y los romanos.
Sal Negra (Sanchal): mezcla de carbón vegetal activo y sal, muy poco refinada, es una sal de tierra que tiene un sabor muy particular, es producida en el norte de la India. Esta sal es muy apreciada por grandes chefs de todo el mundo ya que el sabor que presenta es exclusivo y da una notoria presentación.
Sal negra de Chipre: es favorita entre muchos cocineros profesionales. Los cristales tienen una forma piramidal con un sabor fresco de océano y agradable textura crujiente.
Sal rosada de los Andes peruanos: procede de un antiguo océano subterráneo atrapado, que alimenta un manantial a 10.000 pies de altura en las montañas de Maras en los Andes Peruanos.
Sal rosa del Himalaya: sal marina que se sedimentó a los pies del Himalaya hace 200 millones de años. Es extraordinariamente rica en magnesio, calcio, potasio y hierro, de ahí su color, es una sal de roca de grano grueso y bastante dura, Su sabor es sutil, rico y su tacto, crujiente.
Sal de Hawai Alaea Roja: se forma con sedimentos de arcilla volcánica de los pozos formados por los ríos de la isla de Hawai con el mar. Delicado color rosáceo y un delicioso sabor a nuez. Es difícil de encontrar y por tanto tiene un elevadísimo precio.
Sal escamada o Flacky Salt: es de Nueva Zelanda. Es marina y existe a muy bajas profundidades. No está tratada, es 100% natural. Es la única que tiene el certificado orgánico de la IFOAM, (Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica), no contiene aditivos químicos o ayudas procesadoras en su producción.
Sal ahumada de coco: esta sal proviene de la isla de Bali, está ahumada con coco y lima mediante un proceso natural. Es una sal grande y geométrica aunque fácil de moler especial para el mortero.
Sal ahumada: sal con fuerte sabor y olor a humo. Utilizada para la fabricación casera de carnes, verduras, o pescados ahumados. También, además de salar, puede dar un "toque" ahumado usándola como si fuera una especia. Muy habitual en la cocina danesa y coreana.
Gomasho: mezcla de sal y de semillas de sésamo negro. Muy típica de la cocina japonesa.
Sal de apio: mezcla de sal y de semillas de apio trituradas. En algunos lugares que he laborado se le suele añadir también ajo seco molido.
Sal kosher: es una sal pura (sin añadidos químicos) que es empleada tradicionalmente por los judíos para la salazón de algunos alimentos kosher (los permitidos por la tradición judía). Es una sal de granos gruesos.
Sal Glutamato monosódico(Aji-nomoto): sal sódica del ácido glutámico. Se extraía originariamente de las algas y del trigo. Realza el sabor (malo o bueno) de los alimentos. Procedente de Japón, se generalizó también en China. Es utilizada por la industria alimenticia para preparaciones en sobres, y en las cocinas orientales. Su presencia puede provocar alergias (síndrome del restaurante chino).
Sal yodada (Mortón): a la sal común se le añade una pequeña cantidad de yodo (la hace un alimento funcional), para mejorar el buen funcionamiento de la tiroides y evitar la aparición de bocios.
Sal nitrificante E250 (nitrito sódico): no se encuentra en estado natural. Se deriva del nitrato sódico mediante acción química. Se utiliza en la industria a fin de mantener un color atractivo en los alimentos. También es un conservante y se encuentra en la mayor parte de los curados. Su mención de uso es obligatorio.
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